Raül Balam, chef, 50 años: “Tengo un dilema cuando pienso en cambiar de auto porque soy muy de gasolina y los eléctricos aún no me convencen”

Hace tiempo que Raül Balam Ruscalleda dejó de ser “el hijo de Carmen Ruscalleda” para convertirse en uno de los nombres más destacados de la cocina catalana contemporánea y construir una trayectoria propia al frente de Moments, el restaurante gastronómico del hotel Mandarin Oriental de Barcelona, cuya cocina dirige desde 2009. Su propuesta combina las raíces de la tradición catalana con una mirada creativa y actual, marcada por el respeto al producto, la temporalidad y la precisión técnica. Un espacio donde recoge la herencia familiar —de la que se enorgullece—, pero la expresa desde una personalidad propia.

Raül Balam recorre cien kilómetros diarios al volante para ponerse al frente de los fogones de su biestrellado Moments. Conductor más por necesidad que por afición confiesa que ni siquiera sabe cuántos caballos tiene su auto ni el nombre de la mayoría de los que ve por la calle. El cocinero, sin embargo, nos descubre una faceta más personal: fiel a un veterano Smart “analógico”, aficionado a hacer zapping radiofónico y enamorado de un impecable Seat 600 que esconde una bonita historia familiar y con el que ha descubierto lo que es conducir por placer.

Entre recuerdos de carretera, radio y cocina neotradicional, aparece un Balam metódico, divertido y poco amigo de los vehículos sin personalidad.

Son cincuenta kilómetros justos desde mi casa hasta el aparcamiento que tengo delante del restaurante. Y otros cincuent automóviles. Te diré que el de alguien es rojo, amarillo o gris y si es bonito o es feo, pero no sabré decirte el modelo. Sé cuándo uno me gusta, aunque no tengo una pasión por el motor ni la mecánica como tales. ¡No sé ni los caballos que tiene el mío!

Un Smart de gasolina que tiene diecisiete años. Para mí es el mejor auto del mundo. Siempre me había gustado y cuando llegó a mis manos ya no se fabricaba aquella versión. Es de lo primeros modelos. Me gusta porque todavía es redondito, como un huevo de Pascua. Mientras aguante, seguiré con él. Tengo un poco el dilema de que los vehículoss de ahora no me atraen. Me gustan con personalidad. El nuevo Renault 5, por ejemplo, me parece precioso, pero es eléctrico y todavía no estoy convencido. Soy muy de gasolina. Es mi gran dilema cuando pienso en cambiar de automóviles.

Personalidad. Las versiones posteriores cambiaron; a una parecía que le habían puesto bótox, le habían inflado los labios y añadido morro. El mío es el redondito, el primero. Más temprano que tarde tendré que cambiar de vehículo y la verdad es que no sé qué escoger, porque los encuentro todos iguales. No me gusta ninguno. Él es también un compañero fiel; dicen que los Tesla pueden conducir solos, ¡pero es que no conocen mi Smart!

Sin duda, pero tengo la suerte de que, por mis horarios, entro en Barcelona hacia la una de la tarde y no encuentro tanto tráfico. Puedo tardar unos cuarenta y cinco o cincuenta minutos. El horror es cuando tengo algo a primera hora: esta semana, para una grabación a las nueve y media, tuve que salir a las siete porque soy de los me gusta llegar con tiempo. De pequeño ir a Barcelona era otra historia. Mi hermana y yo sentíamos que nos íbamos a otro país. Ir al médico o a comprar ropa era una excursión. Ahora cuando no hay congestión es un paseo.

Soy hombre de radio. Me gusta mucho hacer zapping entre RAC1, Catalunya Ràdio y Ràdio 4. Por la noche escucho información: quiero saber qué ha pasado en el mundo mientras estaba en el restaurante. También algún pódcast de crímenes, de esos que te hacen pensar que el mundo está peor que tú. Mi auto todavía tiene lector de CD y por ahí debe quedar alguno de Madonna o de Cher.

Un bolígrafo y una libreta. Llevo la documentación del vehículo y también el seguro en papel; aunque ahora se pueda comprobar por internet, soy de la vieja escuela y me gusta tenerlo. Y siempre llevo también agua y caramelos de sabores cítricos.

Un Ford Fiesta verde bosque. Me tocaron en la matrícula las letras PP justo cuando el PP conseguía la mayoría absoluta. Mi padre me dijo que podía esperar a que pasara la segunda P pero yo quería el autoya y me daba igual la matrícula. Luego me fui de vacaciones al País Vasco y pensaba: “Ya verás, me lo quemarán”. Por supuesto, no pasó nada. Lo estrené con todos los honores porque ¡lo rayé el primer fin de semana! Me lo dieron un viernes y el domingo fui al mercado de Tordera. Acababa de sacarme el carnet y aquello estaba lleno de vehículos. Encontré un hueco e intenté entrar de frente. Tocaba, retrocedía, volvía a tocar… cada vez había más cola, todos pitaban y yo allí, con la L. Al final me enfadé, metí primera y entré… a costa de hacerle una buena rayada. Así lo estrené.

Depende de quién conduzca. Con mi padre puedo dormirme enseguida porque tengo muchísima confianza. Pero si no me gusta cómo conduce alguien, se me nota: veo un camión a quinientos metros y ya estoy frenando con los pies y agarrándome a todo. En casa hemos hecho muchos kilómetros en autos. A mi padre le gusta conducir. Recuerdo un día, en el 92, que tuvimos que ir a cocinar por la Expo de Sevilla. Todos fuimos en avión y mi padre se emperró en ir con vehículos… ¡ y llegó solo una hora después que nosotros! Conduce maravillosamente bien. Con él he ido a Venecia, a París, a Portugal…

Fui de Las Vegas a Los Ángeles por un tramo de la Ruta 66 y lo disfruté muchísimo. Me queda pendiente volver a Estados Unidos, alquilar un descapotable y recorrer la zona del Gran Cañón del Colorado. El concepto de viajar en auto en EE.UU. es magnífico; las carreteras son amplias y está todo muy preparado para el viajero. Siempre digo “Cuando sea mayor”, pero empiezo a pensar que ¡ya soy bastante mayor!

Nunca porque cuando salgo de trabajar todavía llevo la adrenalina muy alta y ese trayecto me va bien para ir rebajándola poco a poco. Ahora, con los años, sí noto que llego más cansado a casa, pero no salgo del restaurante con sueño.

Hay que comer algo que te dé energía y te mantenga despierto y activo pero que no te dé un subidón de azúcar porque después del subidón viene la bajada fuerte, que es el problema que pasa cuando vas a hacer un arroz, por ejemplo. Es muy buena la cebada, que te da una energía que comienza poco a poco, sube paulatinamente y la bajada es muy dulce, o sea que te mantiene la energía durante horas. Te podrías hacer una ensalada de cebada que la podrías tratar dulce o salada. Podrías poner un poco de queso, un poco de embutido y alguna fruta también. ¿Sabes cuál es un gran aliado cuando se está cansado al volante? El pomelo. Pelarlo con los dedos y comerlo en gajos es un sustitutivo más saludable del café.

Supongo que en gran medida. Soy un cocinero neotradicional. Me gusta mucho la innovación y la modernidad y estar a la última, pero también soy un gran apasionado de la tradición. Me encanta celebrar las fiestas, comer las cosas cuando toca y respetar las estaciones del año. Por eso digo que hacemos cocina catalana neotradicional.

Tengo un Seat 600 que me ha dado mi padre y que está impecable. Siempre ha estado en mi familia. Yo siempre cuento que he tenido tres abuelos y tres abuelas. Como que mis abuelos tenían un bar, a mi padre le cuidó un matrimonio que no tenía hijos. Después mi padre los cuidó a ellos hasta que murieron. De hecho, yo vivo en la casa d’en Jaume y la Solé, que eran los que tenían este 600. Durante muchos años lo tuvo mi padre y ahora este año me lo pasó a mí. Hay algo romántico en que el vehículo haya vuelto a dormir donde dormía siempre.

Y lo disfruto muchísimo. ¡No puedes imaginarte cuánto! Ni yo ni mis padres habríamos pensado que me gustaría tanto. Todo es original de fábrica, desde la pintura al volante. Las puertas se abren al revés, de las que llaman “suicidas”. Lo llevo escrupulosamente al día y mi mecánico me dice que, si lo cuido, tengo automóvil para toda la vida.

¡Claro que lo saco! El otro día fui desde Sant Pol hasta Igualada. Llegué reventado, pero lo disfruté mucho. Allí no hay música, no hay radio, no hay nada… solo el sonido del auto. A veces, si tengo tiempo, voy hasta Blanes, doy la vuelta y regreso. Es muy agradable conducirlo.

Sí, con el 600 sí. Desde que lo tengo cojo el vehículohttps://www.youtube.com/watch?v=cw8umApCalU por placer.

Soy así en todos los aspectos. No puedo salir de casa sin hacer la cama y dejarlo todo ordenado. Tengo un mecánico en Sant Pol, Manel, que es un tesoro, de esos de toda la vida. Lo llamas, te dice que se lo lleves y por la tarde ya tienes el vehículo. Él me avisa y me lleva el mantenimiento al día.

Ya sabes lo que dicen de la avaricia: que si quieres más, puedes romper el saco. De momento, mi saco está bien lleno. Estoy en un momento muy dulce, o sea, siento que soy una persona muy afortunada de la vida. Tengo familia, salud y trabajo en algo que me apasiona. Tanto Moments como los dos locales que tengo en Sant Pol me hacen muy feliz.